De la fève à la tablette
Bean to bar
De la fève à la tablette - Dans l’absolu, tous les chocolats viennent de la transformation de la fève à la tablette! Cependant, le mouvement dit bean to bar se veut distinct de la production de chocolat de masse, et s’appuie fortement sur la pratique artisanale. Il se distingue aussi de la chocolaterie parce que dans le bean to bar, le chocolat n’est pas une matière première, mais le produit final d’un travail qui commence par la fève de cacao.
Ainsi, tout notre travail repose sur la fève de cacao. Chacune des manipulations qu’elle subit affecte donc la nature et la qualité du chocolat qui en résulte.
Quand nous recevons nos fèves de cacao, elles sont fermentées et séchées. La fermentation et le séchage des fèves sont les 2 premières étapes de leur transformation en chocolat, et se déroulent juste après la récolte, généralement dans des installations collectives partagées par les fermiers de la région.
Nous achetons des fèves de cacao par l’entremise de sourceurs et de petits importateurs qui collaborent directement avec les fermes ou regroupements de fermiers de cacao dit “fin”. Une attention particulière est portée aux processus de fermentation et de séchage, ce qui influence grandement la qualité du chocolat.
Une fois dans notre atelier, les fèves sont triées, puis torréfiées. La torréfaction développe les arômes cacaotés, et les notes uniques de chaque fève: fruitées, herbacées, boisées, florales… On commence alors à entrevoir le caractère du chocolat à venir.
La peau des fèves doit ensuite être retirée. Il faut craquer les fèves pour les séparer de la peau, puis les nettoyer en aspirant les peaux plus légères, mais sans ramasser les morceaux de fèves en même temps. Le vannage n’est… pas notre étape préférée. Heureusement, VANNEUSA PARADIS est là pour nous.
Les morceaux de fèves propres sont le grué de cacao. Pour le transformer en chocolat, il faut le réduire en pâte ou liqueur de cacao. Après, le raffinage réduit encore les particules de la liqueur (et du sucre) pour obtenir un chocolat soyeux, puis le conchage consiste à aérer le chocolat pour en affiner la saveur. Toutes ces étapes se déroulent dans nos moulins à pierres, qui tournent parfois plus de 100 heures pour changer le grué en chocolat.
Pour être mis en tablettes, le chocolat doit être tempéré, soit amené à des températures précises. Cette étape, qu’on partage avec les chocolatiers, assure des chocolats luisants, craquants et fondants.
